Скритите загуби във Вашия ресторант

Анализ на себестойността на ястие

Пример 1:

Пилешко филе с гарнитура - 18 лв

ТЕКУЩИ РАЗХОДИ:

• Пилешко филе 200г х 12 лв/кг = 2.40 лв

• Картофи 150г х 2 лв/кг = 0.30 лв

• Зеленчуци х = 0.80 лв

• Подправки, масло = 0.50 лв

• ОБЩО СЪСТАВКИ = 4.00 лв

Себестойност на ястието: 4.00 ÷ 18 = 22% (добре)

Пример 2:

Салата "Цезар" - 14 лв

ТЕКУЩИ РАЗХОДИ:

• Пилешко филе 100г = 1.20 лв

• Айсберг салата = 1.50 лв

• Пармезан 30г х 35 лв/кг = 1.05 лв

• Сос цезар = 0.80 лв

• Крутони = 0.60 лв

• ОБЩО СЪСТАВКИ = 5.15 лв

Себестойност на ястието: 5.15 ÷ 14 = 37% (високо!)

Себестойността се получава, като разделим общата стойност на съставките на продажната цена на ястието и умножим по 100.

Себестойност % = (Разход за продукти ÷ Продажна цена) × 100

Ако себестойността е 20–25% – ястието е печелившо и добре калкулирано.
Ако себестойността е над 30–35% – ресторантът губи пари при всяка продадена порция.
В примера със салата „Цезар“ загубата е почти двойна спрямо оптималното, което води до хиляди левове годишно загуби само от едно ястие.

Оптимална себестойност за салата: 25%

25% от 14 лв = 3.50 лв (реален разход в примера горе - 5.15 лв.)

Загуба на порция: 5.15 - 3.50 = 1.65 лв

40 порции × 1.65 лв = 66 лв дневна загуба

66 лв × 30 дни = 1,980 лв месечна загуба

1,980 лв × 12 месеца = 23,760 лв ГОДИШНА ЗАГУБА!

Само от една салата губите почти 24,000 лв годишно! А това е само едно ястие от менюто ви…